【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
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人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
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中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
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“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
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据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
东西问|陈江洪:法国邮票如何体现中国传统生肖艺术?****** 中新社巴黎1月29日电 题:法国邮票如何体现中国传统生肖艺术? ——专访知名法籍华裔画家陈江洪 中新社记者 李洋 ![]() 2023年1月,法国发行由知名法籍华裔画家陈江洪设计的兔年生肖邮票,受到各界关注,很多民众在首发日当天在巴黎排队购买这套法国生肖邮票。中国驻法国大使卢沙野和法国邮政总裁菲利普·瓦尔出席邮票发行仪式,就法国兔年生肖邮票的成功设计和发行向陈江洪表示祝贺。法国生肖邮票缘何受到如此高的关注?法国邮票如何体现中国传统生肖艺术?近日,陈江洪就此接受中新社“东西问”独家专访。 ![]() 现将访谈实录摘要如下: 中新社记者:请您谈谈法国兔年生肖邮票的设计思路。您设计兔年邮票用了多长时间?它与您设计的其他年份生肖邮票相比有何新特点? 陈江洪:法国兔年生肖邮票,对我本人来说有特殊意义,因为兔年是我的本命年,所以我对兔年邮票情有独钟。2022年夏天,我就开始构思兔年生肖邮票,想更好地表现十二生肖中兔子的特有属性,如温顺善良、聪明智慧、生机勃勃等。我设计这套兔年邮票大约用了两三个月时间。 我从2019年开始为法国邮政设计生肖邮票,争取每年的生肖邮票都能体现一个concept(概念)。由于每年的法国生肖邮票版式是固定的,都采用两枚邮票和两枚竖版小全张的形式,所以从艺术整体性来讲需要统一的风格。我一般采用中国传统国画的技法,但仍然希望每年的生肖邮票有不同的设计变化,从邮票用色到画面情节能体现不同的故事性和趣味性。 ![]() 具体到兔年生肖邮票,两枚邮票小全张边纸上的兔子互相遥望,设计对称;其中1.16欧元邮票适用于法国邮资,1.85欧元邮票适用于国际邮资,方便使用者寄信到世界不同地方。我用玉兰花作为邮票小全张的背景,象征春节节庆的吉祥美好。值得一提的是,我还设计了法国兔年生肖邮票的官方出世纸,上面除了印有邮票印样和技术资料,背景中还设计了嫦娥与玉兔,从而更直观地体现兔子在中国传统文化中的形象。 春节是中国最重要的传统节庆节日,我每年设计生肖邮票都很细致用心,希望自己的作品能给大家带来对春节节庆幸福平安的向往。 ![]() 中新社记者:能否向大家介绍一下法国生肖邮票的印制过程?生肖邮票是否能融入法国邮票的总体设计风格? 陈江洪:我不仅设计生肖邮票,也协助监督邮票的印制过程。法国邮政的邮票印制严谨认真,包括邮票的打孔、套色印刷等技术流程都比较严格。印刷前,我要将邮票印样与我设计的原版图稿核对,查看邮票的工艺水平,如套色印制是否准确等。我绘制的生肖邮票原图稿非常细腻,层次感很强。而印刷出来的最终邮票成品距离原图稿多少有一些不同,但整体仍是过关的。兔年生肖邮票中我设计了金黄色月亮背景,原本希望能使用金粉印制,以便更好体现月亮的质感,但因印刷工艺太复杂而不得不作罢。2024年将迎来龙年,届时法国举办巴黎奥运会,我期待能设计和印制出不同凡响的法国龙年生肖邮票。 ![]() 我在法国生活很多年,法国文化自然会成为我的邮票设计元素,让生肖邮票融入一些法国艺术风格,展现一些“中西合璧”的艺术特色。例如此次兔年生肖邮票的设计,我受法式甜点拉杜丽(Ladurée)启发,使用了该甜点的颜色。相信法国民众能接受和喜爱我设计的生肖邮票。法国邮政对生肖邮票的设计也给予积极评价,基本上会采纳我就生肖邮票设计和印制提出的各种建议,希望我能够自由发挥,努力配合我的艺术创作。 中新社记者:在您看来,法国发行生肖邮票对中法文化交流有何种意义? 陈江洪:文化和艺术没有国界,人类情感都是相通的。中国生肖艺术与法国邮票相结合,无疑有助于中法文化交流。在我看来,法国邮政方面很重视对中国文化的推广,而农历新年生肖艺术体现了中国传统文化的特色,法国邮政希望通过生肖邮票让法国民众增进对中华传统文化的了解,近年来也都举行生肖邮票发行仪式。前两年虽然有疫情,但法国民众参与生肖邮票发行活动仍然很踊跃。现在前来参加发行活动的人更多了,这肯定将进一步增进中法两国之间民心相通。 ![]() 中新社记者:法国邮政应该希望您设计完整的十二生肖邮票,您是否已对未来几套邮票设计有了初步的艺术构思?是否计划对十二生肖邮票有完整统一的设计风格? 陈江洪:法国邮政方面确实有此希望。我当然也希望能设计出完整的十二生肖邮票,而且在设计中考虑到完整性,每套邮票都能体现相应生肖的特色。从邮票观赏和收藏角度来讲,这十二套邮票需要有完整统一的设计风格,以便形成一个完整的“系列”,例如每年的生肖邮票都会印有中文的“中国新年”和对应属相的中文。 ![]() 我设计的第一套法国生肖邮票是2019年的猪年邮票,当时没有参与这套邮票的版式设计,因此这套邮票与我设计的其他年份邮票在版式上有所差别,猪年邮票上印制的中文“中国新年”字样没有使用红色春联的设计,而其他年份生肖邮票全都使用了红色春联的设计。红色春联具有浓郁的春节节庆氛围,能更好体现生肖邮票的主题。我可能会再重新设计一套猪年邮票,将红色春联背景设计加入,这样整个生肖邮票的风格就统一了。猪年在十二生肖中排在最末尾,猪年邮票恰好也应是十二生肖邮票的最后一套。 ![]() 中新社记者:我注意到您对家乡天津有特别的感情,这种对故土眷恋的情怀是否也融入到您的邮票设计中?除了邮票设计,您还有哪些设计计划,继续推进中法文化交流互鉴? 陈江洪:天津是我的出生地,我很怀念。每年设计生肖邮票时,我都会想起小时候在天津过年的情景:鞭炮齐鸣,满街春联,喜气洋洋,一派温馨热闹的景象;一家人团聚在一起,做一桌好吃的饭菜。那时候每过一年,就非常期盼着春节这一天早点到来。 在我设计生肖邮票的时候,仿佛儿时记忆中的那些生肖故事又都回到眼前。我的生肖邮票设计采用了半写意半工笔的国画技法,天津充满年味的杨柳青年画对我的绘画风格也是有影响的。 ![]() 近年我一直在法国做艺术展览,也制作各种图画绘本,其中一些也已在中国国内出版。我还在尝试不同的艺术形式,如参与根据我的绘本改编的舞台剧,在剧中现场作画,借此表现我的童年故事。我希望通过这些努力,促进中法文化交流特别是绘画领域的交流。(完) 受访者简介: ![]() 陈江洪,知名法籍华裔画家,毕业于中央美术学院,1988年入读法国巴黎美院,此后长期在法国工作和生活。他的代表作包括国画作品《钟馗》《幼鹰》《虎王子》等。部分获奖美术作品已经在多个国家出版发行。他的最新传统国画系列绘本《赶集》等作品集也在中国国内陆续出版。自2019年起,他为法国邮政设计生肖邮票,至今已有5个年头。
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